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Ingrédients

Pour la joue de bœuf
Mirepoix de légumes (carottes, oignons, céleris et poireaux) | Tomates | Bouquet garni (laurier, thym, romarin et poivre noir gros) | Ail | Eau | Sel et poivre

Pour la sauce
Oignon | Beurre | Sucre | Crème 35 % | Sel et poivre

Pour la purée
Courges Butternuts | Beurre | Sirop d’érable | Ail | Thym | Sel et poivre

Préparation

Joue de bœuf

○ Mettez tous les ingrédients dans un contenant grand et profond allant au four.

○ Couvrez d’eau à 75 %.

○ Faites cuire à couvert pendant 6 à 8 h à une température de 275 °F (135 °C).

Conseil du chef
Le jus de cuisson obtenu peut être utilisé pour une sauce ou une soupe à l’oignon.

Sauce

○ Coupez en lamelles fines une grande quantité d’oignons. Ceux-ci doivent constituer près de 80 % du volume de la sauce. Par exemple, utilisez 800 ml d’oignons pour 1 l de sauce.

○ Faites caraméliser les oignons le plus lentement possible avec le beurre et le sucre, jusqu’à ce que le mélange ait atteint une belle coloration.

○ Versez la crème 35 %.

○ Portez à ébullition douce pendant 5 à 8 minutes.

○ Passez au pied mélangeur jusqu’à l’obtention d’une sauce très lisse.

○ Assaisonnez et gardez au chaud jusqu’au moment de servir.

Conseils du chef 
Une coupe égalisée des lamelles d’oignon rend la caramélisation plus uniforme.
Si votre pied mélangeur n’est pas suffisamment puissant, utilisez un mélangeur ou un tamis.

Purée

○ Mettez tous les ingrédients dans un contenant allant au four.

○ Faites cuire à couvert pendant 1 h à une température de 425 °F (218 °C).

○ Passez au pied mélangeur jusqu’à consistance lisse.

○ Assaisonnez.

Conseils du chef 
Ajoutez du beurre lors du mixage pour un goût plus riche et délicieux.
Complétez en beauté ce plat en y accompagnant vos légumes de saison favoris.

© Photo : Benoit Dupont

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